«Клара Новікова просила рецепт моїх маринованих помідорів»

Буковинка Ольга Дудчак стала елітним шеф-кухарем у столиці

Олег Пономарьов, Київ, спеціально для «МБ»

Буковинка Ольга Дудчак зараз працює cу-шеф-кухарем одного з київских ресторанів елітної мережі «Козирна карта». Шляхи кухарського мистецтва приводили уроджену буковинку до різних куточків світу. Вчилася у Новосибірському університеті та в Парижський кулінарній школі, працювала у Ізраїлі - шеф-кухарем елітного ресторану у курортному місті Нетанія. Гуморист Ян Левінзон називав її «нетанійською чарівницею з України». Російські та українськи зірки, гастролюючи Ізраїлем, не оминали її ресторану. Вона годувала Костянтина Райкіна, Клару Новікову, Яна Табачника.

Кореспондент зустрівся з Ольгою Дудчак у столичній мерії на нагородженні кращих працівників ресторанного бізнесу. До речі, зустрітися з пані Ольгою виявилося не простішим, ніж з міністром чи естрадною зіркою - час відомого кухаря розписаний похвилинно.

- Пані Ольга, як звичайній буковинській дівчинці з простої селянської родини вдалося сягнути у кар‘єрі міжнародного рівня?

- Тільки праця – тяжка, невтомна і наполеглива. Справді, я народилася на Буковині під Заставною у небагатому селі, в родині, яка дуже бідкалася – мамі доводилося одній підіймати трьох дітей. Багато в чому я зобов‘язана своїй матусі – ця яскрава та обдарована жінка лише через тяжкі умови існування не отримала належної освіти і все життя тяжко працювала. Я була змушена змалечку допомагати матері, тому дуже рано почала працювати. Взагалі-то, вважаю, що кожна сільська буковинська жинка має неабиякий кулінарний потенціал. Традиція приготування їжі у нашому краї міцна та багатовікова. Та й кухня в нас своя, особлива. Цей факт визнають навіть гордовиті кулірнари-французи.



«Зірки у ресторані відпочивають, як і будь-хто інший»

- Всесвітньо відомий джазмен Агашкін, якому торік було відкрито зірку на Театральній площі, зазначив про Вас у телефонній розмові з Ізраїлю буквально наступне: «Ця талановита жінка жила в нашій країні 5 років і немало прославила в Ізраїлі чернівчан та буковинську кухню, почавши кар`єру зі звичайного заробітчанства». Як вам це вдалося на чужині?

- До Ізраїлю поїхала на заробітки, від відчаю та почуття безвиході у тодішніх Чернівцях. Наприкінці 90-х роботи не було, у кількох ресторанах досить посереднього рівня за виснажливу кухарську працю платили копійки.

Ізраїль виявився спекотним, жорстким. Виберешся – молодець, не видерешся – вибач. Утім, в цій країні цінують професіоналів та трударів – якщо вмієш щось робити на «п‘ять» і не шкодуєш себе у роботі, не пропадеш. Я до такої праці привчена з дитинства. Починала помічником кухаря у Карміелі, на півночі країни, а наприкінці фактично сама керувала рестораном у Нетанії – в одній особі і шеф-кухар, і директор ресторану. Особливо важко було, коли доводилося поєднувати роботу з навчанням у тель-авівській філії Паризької кулінарної академії «Le Cordon Bleu». Утім, як казав мій вчитель месье Рон Пауер, справжній кухар живе роботою і задля роботи, 24 години на добу. Цікаво, що незважаючи на те, що вивчала французьку та інші світові кухні, в Ізраїлі перш за все виявилося затребуваним знання нашої слов‘янської традиції – кухонь Росії, України, Буковини…

- Шеф-кухар київского ресторану DOLCHE, знаменитий італієць Марко Якетта каже, що не пам‘ятає смаки знаменитостей – мовляв, не звик ділити кліентів на відомих та невідомих. А ви пам’ятаєте смаки «своїх» VIP-клієнтів?

Я теж не поділяю людей на чорну та білу кістку. Але дещо пам‘таю. Наприклад, Ян Табачник у Ізраїлі, втомившись від екзотичних страв, дізнавшись, що я з України, попросив приготувати гречану кашу зі шкварками. Клара Новикова їла сьомгу на грилі, але скуштувавши помідори «черрі» мого особистого маринаду, попросила записати їй рецепт. Зірки у ресторані відпочивають, так само як будь-хто інший, і приділяти особливу увагу їхнім кулінарним уподобанням, мабуть не варто.

«Кухар – творець, а ресторан – свого роду театр»

- Чи відчуваєте різницю між закордонними та київськими елітними закладами харчування – чи то у рівні, чи у підходах до справи, можливо ще в чомусь?

- Різниця, безумовно є, і не у рівні – тут усе більш-менш за стандартами, а саме у підходах. Наприклад, колосальна різниця у сприйнятті самої постаті кухаря – від совкового «общєпіта» лишилося ставлення до кухаря як до чорнороба, що не дуже відрізняється від прибиральниці чи посудомийки. На Заході ж добре розуміють - наскільки «смачно» буде в ресторані гостю, залежить від шеф-кухаря, від усієї команди кухарів. В Ізраїлі, зокрема, гості ресторанів знають шеф-кухарів по іменам та на обличчя, і саме «на кухаря» найчастіше йдуть до ресторану – як до концертної зали, на зірку. Нерідко гості ресторану викликають кухаря до залу і влаштовують йому овацію.

- Вас також викликали?

Бувало й таке. Коли мені вперше довелося це пережити, я, чесно кажучи, була шокована. Потім звикла. А взагалі, так має бути, бо кухар – професія творча. Їжа – це поезія, музика і живопис водночас, справжній ресторан – свого роду театр, а справжній кухар – чарівник цього мистецтва.

- Як одразу визначити рівень ресторану - чи смачно там готують? Чи не обдурять?

- Навчити цього, тим більше за один раз, неможливо. Коли в зал консерваторії заходить музикант і слухає концерт, то він чує, що скрипка сфальшувала. Він профі — і тому йому «різонуло». Зайшовши до ресторану, я бачу те, чого не бачите ви. Миттєво. А якщо посиджу трохи, то бачу ще більше. Це, до речі, моя велика проблема. У ресторанах, де видима мішура приховує низький професіоналізм, у мене псується настрій і пропадає апетит. Яке вже тоді задоволення!